Requisiti strutturali nella ristorazione scolastica

Requisiti strutturali delle attività alimentari e di ristorazione scolastica

DEFINIZIONE

I requisiti igienico-sanitari strutturali e d’impianto necessari per lo svolgimento delle diverse attività alimentari, ivi comprese quelle della ristorazione scolastica, sono disciplinati da norme comunitarie.

 

NORMATIVA

Capitoli I, II, III, dell’Allegato II del Regolamento (CE) n. 852/2004

 

DESCRIZIONE

In ambito nazionale, fino ad una decina di anni fa, l’esercizio di attività in campo alimentare, qualunque esse fossero, era subordinato al possesso di “permessi preventivi”, rappresentati, a seconda dei casi, da “Autorizzazioni sanitarie” o da “Pareri di idoneità sanitaria”, che venivano rilasciati dalle competenti Autorità sanitarie (ex A.S.L.), previa verifica del possesso dei requisiti prescritti dalle norme e comunque prima che avesse inizio l’attività.

Le norme che contemplavano i requisiti igienico-sanitari strutturali e d’impianto necessari per lo svolgimento delle diverse attività alimentari, ivi comprese quelle della ristorazione scolastica, erano molto particolareggiate ed erano rappresentate, in prevalenza, dal Regolamento Locale d’Igiene (RLI), il cui titolo IV, disciplinava in particolare l’igiene degli alimenti e delle bevande.

In Lombardia, i Regolamenti Locali d’Igiene, pur operando in ambito strettamente comunale, erano pressoché analoghi per tutti i Comuni, per effetto dei provvedimenti amministrativi adottati dalla regione per uniformarli.

Questi strumenti legislativi, validi per quei tempi, sono oggi da considerarsi abrogati sia implicitamente che esplicitamente, soprattutto per le parti relativi all’ igiene degli alimenti e con esse, quelle relative ai particolari requisiti igienico sanitari previsti per i vari ambiti della produzione, trasporto, commercializzazione, somministrazione e vendita di alimenti.

Questo radicale cambiamento è conseguenza dell’applicazione della legislazione alimentare comunitaria e del nuovo modo di concepire l’igiene degli alimenti, che non è più basato sull’intervento, in fase preliminare, dell’Autorità Sanitaria, bensì sull’attribuzione della responsabilità di garantire la sicurezza alimentare, anche nella fase preliminare all’avvio dell’attività, ad un unico soggetto: l’Operatore del Settore Alimentare (OSA).  L’Operatore del Settore Alimentare (OSA) viene difatti definito come:

“la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.”

All’Autorità sanitaria (ex ASL ed ora, in Lombardia, ATS), è stato attribuito il solo ruolo del controllo per la verifica del rispetto della legislazione alimentare, da effettuarsi peraltro, solo dopo che l’attività è stata avviata.

Addirittura le norme vietano all’Autorità Sanitaria di esprimere pareri preventivi di sorta, anche perché si verrebbe a concretizzare un evidente conflitto di interessi, nel senso che l’Autorità sanitaria controllerebbe poi se stessa.

La legge affida quindi all’OSA la responsabilità di garantire, nell’ambito della propria attività, il possesso dei requisiti previsti dalla normativa.

Detti requisiti non sono più quelli specifici e particolareggiati stabiliti dai RLI in materia alimentare, bensì quelli stabiliti, in generale, dagli Allegati al Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull’ igiene dei prodotti alimentari.

I nuovi requisiti stabiliti dagli allegati del Regolamento (CE) n. 852/2004, a differenza di quelli molto dettagliati dei RLI, sono basati sull’indicazione di obiettivi che l’OSA deve garantire di avere raggiunto per garantire la sicurezza alimentare.

Per fare un esempio: non è più prevista alcuna misura minima di superficie per determinati locali o l’altezza dei rivestimenti lavabili di talune pareti. I requisiti previsti riportano invece i risultati che devono essere soddisfatti. La scelta di come raggiungerli è dell’OSA, che dovrà evidentemente poi essere in grado di giustificare le sue scelte all’organo dell’Autorità sanitaria incaricato del controllo ufficiale.

Evidentemente l’applicazione dei requisiti deve tenere conto di una serie di fattori fra cui, oltre alla potenzialità produttiva, la natura delle sostanze alimentari prodotte o preparate o conservate o commercializzate e la loro deperibilità. Per fare un esempio calzante con le realtà di ristorazione scolastica, un grosso centro di produzione pasti, a servizio di più scuole, avrà necessità di attuare requisiti confacenti con la necessità di garantire maggiormente la sicurezza degli alimenti, rispetto a quelli del refettorio di una scuola dove è prevista la sola consumazione dei pasti.

Ogni realtà va considerata a sé, in relazione ai locali di cui dispone ed all’attività che vi viene espletata.

Con la sola eccezione degli stabilimenti in cui si lavorano alimenti di origine animale (carne di qualsiasi specie animale, pesce, latte e derivati, uova, miele, …), per i quali vige l’istituto del “riconoscimento”, con il conseguente rilascio da parte dell’Autorità sanitaria, del “numero di riconoscimento”, (ex “bollo sanitario”), tutte le restanti attività in campo alimentare non sono più soggette al rilascio preventivo di attestazioni di sorta da parte dell’Autorità sanitaria.

Lo strumento previsto dalla legge in sostituzione degli atti un tempo costituiti dalla “autorizzazione sanitaria” o dal “parere di idoneità sanitaria”, è ora rappresentato dalla SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività), nella quale l’OSA dichiara, sotto la propria responsabilità, di avere ottemperato alle disposizione in materia di igiene e sicurezza alimentare, fra cui il possesso dei requisiti strutturali necessari.  E’ da ricordare al riguardo che le dichiarazioni non veritiere sono sanzionate penalmente.

La SCIA deve essere inoltrata dall’OSA interessato, al SUAP (Sportello Unico per le Attività Produttive) del proprio Comune. Essa rappresenta anche lo strumento mediante il quale si ottempera all’obbligo di notifica per la registrazione, prevista dal Regolamento CE 852/2004.

Di conseguenza l’OSA che esercita attività di preparazione e/o somministrazione di alimenti nell’ambito delle diverse istituzioni scolastiche, così come anche quelle di vendita effettuata mediante distributori automatici, deve essere in grado di esibire la SCIA ed i suoi allegati, fra cui la planimetria.

Nell’ambito delle strutture scolastiche pubbliche, ma anche private, si è spesso equivocato sul soggetto cui compete la responsabilità di ottemperare agli obblighi di legge in materia alimentare, ivi compreso naturalmente chi deve garantire il possesso dei requisiti strutturali.

Difatti in dette realtà, vi possono concorrere diverse componenti interessate, fra cui: la Direzione didattica, il Comune o la Provincia che hanno realizzato e attrezzato i locali adibiti a mensa/refettorio, il gestore dei servizi di ristorazione che si è aggiudicato la gara d’appalto.

Ebbene la legislazione comunitaria al riguardo ha ben definito le responsabilità in ambito alimentare, che competono esclusivamente all’ OSA, cioè alla persona fisica o giuridica che materialmente svolge l’attività connessa ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. In poche parole sono dell’ impresa alimentare che ha in gestione il servizio.

Questo soggetto è responsabile di garantire anche l’idoneità dei locali e delle attrezzature che utilizzerà per lo svolgimento della propria attività. 

Altri rilevanti obblighi posti in capo all’OSA nell’ambito dell’esercizio di attività in campo alimentare riguardano: la predisposizione ed attuazione di procedure permanenti basate sui principi dell’HACCP e la formazione.

Al fine di comprendere meglio il significato di taluni termini utilizzati dalla legislazione alimentare, vengono riportate le relative definizioni, nonché i Capitoli I, II, III, dell’Allegato II del Regolamento (CE) n. 852/2004, dove sono indicati i requisiti applicabili alle strutture destinate agli alimenti.                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

CAPITOLO I                                CAPITOLO II                            CAPITOLO III 

 DEFINIZIONI

Operatore del settore alimentare” “OSA”, la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo;

Legislazione alimentare”, le leggi, i regolamenti e le disposizioni amministrative riguardanti gli alimenti in generale, e la sicurezza degli alimenti in particolare, sia nella Comunità che a livello nazionale; sono incluse tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti e anche dei mangimi prodotti per gli animali destinati alla produzione alimentare o ad essi somministrati;

Impresa alimentare”, ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti;

“Igiene degli alimenti”, le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto

“Collettività”, qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale;

“Consumatore finale”, il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell’ambito di un’operazione o attività di un’impresa del settore alimentare.

 “Sicurezza dei prodotti alimentari”: garanzia che i prodotti alimentari non avranno un effetto pericoloso sulla salute dei consumatori finali, allorquando tali prodotti vengono preparati e consumati.

 

Giuseppe Maina