HACCP e piano di autocontrollo

La legislazione alimentare ha assegnato all’Operatore del Settore Alimentare (OSA), la responsabilità di garantire la sicurezza alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.

Un aspetto rilevante per perseguire questo obiettivo è rappresentato dall’ obbligo di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi dell’HACCP.

Questo obbligo deve essere assolto anche dagli OSA che gestiscono i servizi di ristorazione nell’ambito degli istituti scolastici di ogni ordine e grado.

L’ HACCP  o Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente: analisi dei rischi e controllo dei punti critici, è un sistema che consente, grazie all’ analisi dei pericoli, l’individuazione dei punti critici o delle criticità, il cui controllo risulta indispensabile per garantire la sicurezza alimentare nell’ambito dell’impresa alimentare interessata.  

L’HACCP è stato introdotto dal Codex Alimentarius (raccolta di norme alimentari internazionali elaborata nel quadro dei lavori dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura), ed è stato fatto proprio dalla legislazione alimentare sin dal 1997, che ne prevede l’applicazione in ogni ambito alimentare, purché diverso da quello della produzione primaria.

I principi del sistema HACCP considerati dalla legislazione comunitaria sono sette e devono consentire di:

  1. individuare di ogni tipo di pericolo che è opportuno evitare, eliminare o ricondurre a un livello accettabile;
  2. individuare dei punti critici in corrispondenza dei quali è indispensabile un controllo;
  3. definire limiti critici oltre i quali è necessario un intervento;
  4. definire e applicare efficaci procedure di sorveglianza dei punti critici;
  5. attuare azioni correttive quando dalla sorveglianza risulta che un punto critico non è controllato;
  6. introdurre sistemi per verificare l’efficacia delle misure adottate;
  7. predisporre documenti e registrazioni per dimostrare l’effettiva applicazione delle misure predisposte e a facilitare i controlli ufficiali delle autorità competenti.

Il risultato dell’applicazione dei suddetti principi dell’HACCP nelle diverse realtà alimentari, ivi comprese quelle della ristorazione scolastica, è rappresentato dal cosiddetto “piano o manuale o sistema di autocontrollo”, impropriamente definito “HACCP”, che contiene essenzialmente le regole che devono essere applicate e rispettate nell’ambito della realtà considerata, per garantire la sicurezza alimentare.

Il piano o manuale di autocontrollo, realizzato sulla base dei principi dell’HACCP, anche semplificati, non deve essere validato da alcuna Autorità, né deve essere redatto sulla base di particolari schemi predisposti.

Le procedure di sicurezza in esso contenute devono essere aggiornate e riesaminate qualora intervengano cambiamenti nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase, apportandovi le necessarie modifiche.

Evidentemente gli operatori del settore alimentare devono dimostrare all’Autorità competente che essi rispettano il contenuto delle procedure di autocontrollo che si sono dati.

Al fine di facilitare l’applicazione dei principi dell’HACCP in qualsivoglia impresa alimentare, la Commissione CE, ha elaborato un apposito documento: “Guida all’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell’attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari”.

Anche la regione Lombardia ha provveduto, soprattutto per le piccole imprese alimentari, ad elaborare e diffondere il seguente ulteriore documento: Linee di indirizzo per la semplificazione dell’applicazione del sistema HACCP nelle microimprese del settore alimentare 2013”.

Questi documenti, unitamente ai “Manuali di corretta prassi operativa”, elaborati, di norma, dalle associazioni di categoria e validati dal Ministero della Salute, costituiscono gli strumenti più appropriati per la realizzazione dei sistemi di autocontrollo aziendali.

Presupposto fondamentale per la realizzazione del “manuale o piano di autocontrollo” è la conoscenza dei pericoli per gli alimenti, la cui analisi calata nelle diverse attività alimentari, consente di individuare i punti critici o meglio le criticità da tenere sotto controllo per garantire la sicurezza alimentare.

Al riguardo il Reg. (CE) n. 852/2004 prevede espressamente che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di autocontrollo debbano aver ricevuto un’ adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP.

E’ anche previsto che i sette principi del sistema HACCP possono essere applicati a qualsiasi segmento della filiera alimentare, considerando però una certa flessibilità applicativa che, per talune imprese alimentari, si traduce in una loro semplificazione, attuabile, ad esempio, mediante la corretta applicazione di prerequisiti e di corrette prassi igieniche. 

Va infatti riconosciuto che in talune imprese alimentari, non è sempre possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo.

In sede di individuazione dei pericoli, di valutazione dei medesimi e delle successive operazioni volte a concepire e ad applicare il sistema HACCP, bisogna tenere conto anche di una serie di fattori fra cui: la natura e destinazione finale degli alimenti venduti o somministrati, le modalità di preparazione e di distribuzione, nonchè le categorie di consumatori interessati.

Va anche considerato che ogni sistema di autocontrollo deve prevedere, oltre alle eventuali “procedure di processo”, connesse con i vari processi produttivi,  la necessaria presenza di “Procedure di prerequisito” o “Procedure Operative Standard (SOP)”, comprendenti in particolare prescrizioni in materia di:

  • infrastrutture e attrezzature;
  • materie prime;
  • manipolazione sicura degli alimenti (incluso il confezionamento e il trasporto);
  • trattamento dei rifiuti alimentari;
  • lotta contro gli animali infestanti;
  • procedure sanitarie (pulizia e disinfezione);
  • qualità dell’acqua;
  • mantenimento di una catena fredda;
  • salute del personale;
  • igiene personale;
  • formazione;
  • informazioni al consumatore (allergizzanti);
  • rintracciabilità (articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002);
  • ritiro degli alimenti e di obbligo di informazione delle autorità competenti (articolo 19 del regolamento (CE) n. 178/2002).

Il piano o manuale di autocontrollo, non è destinato ad essere custodito in un cassetto per essere esibito, in caso di richiesta, all’organo competente al controllo, o alla dirigenza scolastica, bensì va considerato a tutti gli effetti un pratico strumento operativo per gli addetti agli alimenti, la cui formazione deve avere compreso anche la conoscenza delle sue procedure, con particolare riguardo a quelle che coinvolgono direttamente la loro attività.

Nell’ambito delle attività di ristorazione scolastica, il Dirigente scolastico e la Commissione mensa, devono poter disporre della libera visione del sistema di autocontrollo adottato dall’impresa alimentare che ha in gestione il servizio, e devono provvedere anche a verificare l’attuazione delle regole che vi sono contenute.

In particolare è opportuno verificare l’avvenuta registrazione delle non conformità, che rappresentano un aspetto saliente della reale applicazione delle misure di sicurezza predisposte.

Non registrare alcuna non conformità rappresenta spesso un elemento di scarsa attenzione nell’applicazione delle misure predisposte e rappresenta anche l’elemento che non consente di intervenire, con appropriate azioni correttive, quali quelle della sensibilizzazione degli addetti, qualora le non conformità riguardassero aspetti quali: pulizia, salute, igiene, abbigliamento e comportamento degli addetti o quelli della conservazione e validità degli alimenti.

La garanzia della salute, nell’ambito del servizio di ristorazione scolastica, prevede quindi l’applicazione di regole documentate che sono il frutto dell’applicazione dei principi dell’HACCP e valgono a prevenire stati di malattia conseguenti il consumo di alimenti nell’ambito scolastico.

 

Giuseppe Maina